Chile Chontal

La Raíz del Sabor

porciones

16

Preparación

2 horas

Tiempo de cocción

1 Hora

Nace el Chile Chontal

En el año 2023, el estado de Tabasco fue invitado al Primer Festival Internacional del Chile en Nogada realizado en el World Trade Center en Ciudad de México. esta llegó por parte del organizador del festival, el chef internacional Jorge Orozco, reconocido ampliamente al ser nombrado Embajador de la Comida Prehispánica, con más de una década dedicado a la investigación y rescate de recetas ancestrales. El chef Orozco, en función de su participación en el Festival del Chocolate del año pasado en Tabasco, entiende la búsqueda que tiene el estado de Tabasco de la innovación gastronómica relacionada con el Cacao y el Chocolate y puso en la mesa un gran reto. Crear un chile en nogada tabasqueño y que contenga ingredientes locales, cumpliendo con la cuarta dimensión del Festival del Chocolate, la gastronomía.

Entonces vino el siguiente reto, qué Chef realizará este gran proyecto, se buscó a todos los reconocidos del espectro cultural de Tabasco y de México. José Nieves, secretario de turismo de Tabasco, apuesta por Alfonso Castañeda, reconocido chef conocido por sus recetas de cocina tradicional y decide proponerle este reto, un chile en nogada tabasqueño con ingredientes de la región como la carne y queso de Búfala, dulces y frutos regionales, cacao y chocolate, y así nace el “Chile Chontal”.

Ingredientes

  • 3 kg. de chile poblano pelados
  • 2 de Rib Eye de búfalo molido
  • 1/2 kg. de pierna de cerdo molida
  • 100 gr. de manteca de cerdo
  • 1/2 Cebolla blanca
  • 200 gr. de ajo
  • 1 /1 kg. de jitomate troceado
  • 1/2 kg. de dulce de oreja de mico
  • 1/2 kg. de dulce de piña
  • 4 Plátanos machos fritos troceados
  • 100 gr. de almendras fileteadas
  • 100 gr. de alcaparras
  • 50 gr. de pimienta gorda
  • Sal fina c/n
  • 100 ml. de vino generoso
  • 300 gr. de arándanos
  • 50 gr. de canela
  • 200 gr. de azúcar
  • 1/2 kg. de nibs de cacao garapiñado
  • 1 kg. de provolone ahumado
  • l kg. de queso mozzalella
  • 300 gr. de queso doble crema
  • 300 gr. de queso de cabra
  • 1/2 kg. de chocolate al 70%
  • 200 gr. de nueces de la India
  • 1 / 2 taza de miel de Balancán
  • 2 pitayas
  • 2 carambolas
  • Flores para decoración

 

Paso 1: Preparación del Relleno

  1. En una sartén grande, calienta la manteca y agrega la cebolla finamente picada y el ajo picardo. Sofríe hasta que estén dorados y fragantes.
  2. Agrega el Rib Eye de Búfalo molido, la pierna de cerdo y cocina hasta que esté bien cocido.
  3. Añade el tomate troceado, sazona con una pizca de sal fina y parte de la pimienta gorda molida. Espera a que se cocine el tomate.

Paso 2: Incorporación de frutas, dulces, nueces y alcaparras

  1. Agrega los dulces de oreja de mico, la papaya y el plátano, así como la piña picada a la mezcla de carne. Revuelve para combinar los sabores.
  2. Agrega las almendras fileteadas a la mezcla. Continúa mezclando para asegurarte de que los sabores se integren por completo. Sigue con las alcaparras
  3. Vierte vino generoso en la mezcla y remueve bien para realzar los sabores.

Paso 3: Toque final de sabor

  1. Incorpora la canela al relleno y mezcla para que todos los ingredientes se unan.
  2. Añade el resto de la pimienta gorda molida y ajusta la sal al gusto. Revuelve hasta obtener una mezcla uniforme y sabrosa.

Paso 4: Rectifica la textura y sazón final

  1. Incorpora suavemente los arándanos al relleno, estos añadirán un toque de frescura y un contraste de sabor único
  2. Agrega la canela y mezcla con cuidado para que todos los ingredientes se mezclen de manera armoniosa

Paso 5: Rellenar los chiles

  1. Con mucho cuidado rellena cada chile poblano con la mezcla de rib eye, frutas y especias que has preparado. Asegúrate de no romper los chiles durante el proceso.

Paso 6: Salsa de quesos, nuez y chocolate

  1. Licua los quesos, las nueces de la India y el chocolate, si es necesario agrega crema ácida
  2. ajusta el dulzor ron miel.

Paso 7: Servicio y montaje

  1. Rellena cada chile con el relleno.
  2. Baña con la salsa de queso
  3. Espolvorea nibs de cacao garapiñados.
  4. Decora con un par de flores discretas,
  5. En el rabito del chile va una media luna de pitaya y una rebanada de

EL CHILE CHONTAL, LA RAÍZ DEL SABOR

De cómo lo realizó el chef Alfonso Castañeda de la O.

por:  Vicente Gómez Montero

Extraido del Libro “KAKAWA, Muchas historias una sola Raíz”

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